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天津十八街麻花

天津十八街麻花是津门食品三绝之一。制作考究，料精货实。

关于十八街麻花的历史沿革，有两种说法。
　　说法一：十八街麻花的创始人是范贵才、范贵林两兄弟。这哥俩在今大沽南路的十八街各开了一间麻花店，一为“桂发祥”、一为“桂发成”。由于经营得当，制作的麻花很有特点，受到了百姓的欢迎。一问“在哪买的麻花”，回答说“十八街”。时间长了，“十八街麻花”就成了人们的习惯称呼了。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。
　　说法二：清朝末年，有一个叫刘老八的人在今大沽南路的十八街开了一间麻花店，店名“桂发祥”。这刘老八人很聪明，研究出了很多种麻花的做法，尤其在掌握好麻花酥而不艮上有独到之处，也可以说有一手绝活。至于麻花的称呼，与上述相同，这里就不赘言了。
　　还有一个传说，是说明这十八街麻花如何创出特色的：说是十八街麻花有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，既酥脆，还不艮，而且香气扑鼻，很是可口。后来就按照这个方法摸索出了一套绝活。从此，十八街麻花的名声也就越叫越响了。我个人对这个说法不加怀疑，觉得可信度很高。

1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。

桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。

桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照；说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。

“王记”剪子股麻花（亦称“王记”馓子麻花）与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色。

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